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中国菜概述1

第一章 我国烹调技术的起源与发展1

第二章 中国菜的构成3

第一节 地方菜3

第二节 少数民族菜5

第三节 宫廷菜5

第四节 官府菜6

第五节 寺院菜6

上篇 烹饪原料及其初步加工9

第三章 烹饪原料9

第一节 植物性原料9

第二节 动物性原料31

第三节 干货原料55

第四节 调味品69

第四章 烹饪原料的质量鉴定与保管方法78

第一节 烹饪原料质量鉴定的重要性78

第二节 鉴定烹饪原料是否新鲜的方法与标准79

第三节 烹饪原料的保管方法81

第五章 烹饪原料的初步加工84

第一节 烹饪原料初步加工的意义84

第二节 蔬菜类原料的加工85

第三节 畜产品原料的加工87

第四节 禽类原料的加工92

第五节 水产品原料的加工97

第六章 干货原料的泡发方法102

第一节 干货原料的发料要求102

第二节 干货原料的发料方法103

第三节 干货原料发料实例106

第七章 刀工115

第一节 刀工的意义和作用115

第二节 刀工的基本要求116

第三节 刀法的种类117

第四节 刀工处理后的原料形状128

第八章 配菜132

第一节 配菜的作用和重要性132

第二节 配菜厨师应具备的基本条件133

第三节 一般菜的基本配菜方法134

第四节 配花色菜的基本方法138

第五节 菜肴的定名方法140

第九章 火候、火力与炉灶、燃料142

第一节 火候与火力142

第二节 炉灶143

第三节 燃料145

第四节 传热方法147

第十章 调味149

第一节 调味的作用149

第二节 味的种类150

第三节 几种复合味调味品的制作方法154

第四节 调味的方法和要求156

第十一章 原料的初步热处理159

第一节 出水159

第二节 过油162

第三节 蒸锅和走红164

第四节 吊汤166

第十二章 浆、糊和勾芡172

第一节 浆和糊172

第二节 芡汁和勾芡176

下编 烹调方法183

第十三章 炒、爆、熘183

第一节 炒183

第二节 爆198

第三节 熘205

第十四章 炸和烹217

第一节 炸217

第二节 烹234

第十五章 煎、？、贴、瓤237

第一节 煎237

第二节 ？248

第三节 贴250

第四节 瓤253

第十六章 烧、焖、煨、？、？、扒、烩258

第一节 烧258

第二节 焖269

第三节 煨271

第四节 ？272

第五节 ？275

第六节 扒276

第七节 烩280

第十七章 烤、盐？、熏、泥烤282

第一节 烤282

第二节 盐 ？289

第三节 熏290

第四节 泥 烤292

第一节 汆295

第十八章 汆、炖、熬、煮295

第二节 炖298

第三节 熬300

第四节 煮302

第十九章 拔丝、蜜汁、糖水304

第一节 拔丝304

第二节 蜜汁306

第三节 糖水309

第二十章 涮锅、什锦火锅、生片锅、沙锅311

第一节 涮锅311

第二节 什锦火锅313

第三节 生片锅315

第四节 沙锅317