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第一章　绪论1

一、营养学的基本概念1

二、中国古代养生观与古典营养学2

三、中国现代营养学的发展4

四、中国国民营养现状5

五、中国居民的营养问题7

六、中国营养政策与营养行动8

思考题10

第二章　食物消化与吸收生理11

第一节　食物消化与吸收的意义11

第二节　食物的消化12

一、消化系统的消化作用12

二、营养物质的消化15

第三节　食物的吸收16

一、吸收部位16

二、食物的吸收16

思考题19

第三章　人体需要的营养素20

第一节　营养与能量平衡20

一、能量与能值20

二、人体的能量消耗21

三、能量的供给及食物来源24

第二节　蛋白质25

一、蛋白质的组成和分类25

二、蛋白质对人体的生理功能27

三、机体内的氮平衡27

四、食物蛋白质的营养评价28

五、提高食物蛋白质营养价值的措施32

六、蛋白质的食物来源与供给量33

第三节　脂类34

一、脂类的种类34

二、脂类的生理功能36

三、脂肪的营养价值评价37

四、膳食参考摄入量及食物来源38

第四节　糖类40

一、糖类的分类40

二、糖类的生理功能42

三、糖类膳食参考摄入量与食物来源43

第五节　维生素44

一、维生素的特点及分类44

二、脂溶性维生素44

三、水溶性维生素49

第六节　矿物质56

一、概述56

二、矿物质的功能57

三、重要的矿物元素57

第七节　水64

一、水的代谢65

二、生理功能66

三、水的需要量67

第八节　各种营养素之间的相互关系67

一、产能营养素之间的相互关系67

二、微量营养素之间的关系68

三、其他营养素之间的关系68

思考题68

第四章　饮食营养与健康70

第一节　营养与免疫功能70

一、人体免疫系统的概念与功能70

二、营养素与免疫70

三、与免疫能力相关的食品活性物质72

第二节　人体对食物的选择性和影响因素73

一、食物选择的生理因素73

二、食物选择的心理因素75

第三节　膳食结构与人体健康77

一、世界目前的膳食结构类型78

二、我国目前的膳食结构79

第四节　不同人群的营养需求80

一、婴幼儿营养80

二、儿童营养84

三、青春期营养86

四、中年人的营养87

五、老年人的营养88

六、孕妇营养91

七、乳母营养95

八、运动员的营养与食品97

九、特殊环境人群营养100

第五节　饮食营养与疾病103

一、营养与肿瘤103

二、营养与高血压106

三、营养与糖尿病108

四、营养与动脉粥样硬化110

五、营养与肥胖112

思考题114

第五章　食物原料的营养价值115

第一节　概述115

一、评价食物营养价值时应关注的问题115

二、食物营养价值的评定与膳食平衡116

三、营养素的生物利用率116

第二节　肉类、水产品的营养价值117

一、畜肉营养价值117

二、禽肉营养价值118

三、水产品营养价值119

四、加工对肉类营养成分的影响120

第三节　乳和乳制品的营养价值121

一、乳的营养价值121

二、乳制品的营养价值122

三、加工对乳类营养成分的影响123

第四节　蛋类的营养价值124

一、营养价值124

二、加工对蛋类营养成分的影响125

第五节　谷类食品的营养价值126

一、谷类种子的营养价值126

二、储藏和加工对谷类营养成分的影响128

第六节　豆类及坚果类的营养价值130

一、豆类的营养价值130

二、大豆制品的营养价值131

三、坚果类的营养价值132

四、加工对豆及豆制品营养成分的影响133

第七节　果蔬类的营养价值134

一、蔬菜的营养特点134

二、水果的营养价值136

三、加工对水果与蔬菜营养成分的影响137

第八节　食用油脂的营养价值138

第九节　常用调味料的营养价值138

思考题141

第六章　烹饪对营养价值的影响142

第一节　营养损失的因素142

一、食物营养损失的一般途径142

二、常见烹调加工对营养的损害145

第二节　营养素在烹调加工中的变化146

一、蛋白质在食品烹调加工中的变化146

二、脂类在烹调加工中的变化151

三、糖类在烹调加工中的变化153

四、矿物质在烹调加工中的变化156

五、维生素在烹调加工中的变化158

第三节　烹调加工对常见食物原料营养价值的影响159

一、烹调加工对谷类营养价值的影响159

二、烹调加工对豆类营养价值的影响160

三、烹调加工对果蔬营养价值的影响160

四、烹调加工对肉类营养价值的影响161

五、烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响162

六、烹调加工对蛋及蛋制品营养价值的影响163

第四节　合理烹调与营养保护165

一、合理烹调的意义165

二、各种烹饪法对食物营养的影响165

三、营养保护的“十要”原则167

四、合理烹调的常用方法168

思考题170

第七章　合理膳食与营养172

第一节　合理膳食的概念与一般举措172

一、合理膳食的概念172

二、合理膳食的具体措施173

第二节　中国居民膳食指南175

一、《中国居民膳食指南》的主要内容175

二、《中国居民膳食指南》的意义及特点178

第三节　中国居民平衡膳食宝塔179

一、平衡膳食宝塔的说明179

二、平衡膳食宝塔的应用181

第四节　中国居民膳食营养素参考摄入量183

一、制订膳食营养素参考摄入量183

二、膳食营养素参考摄入量概念184

三、营养素参考摄入量的制订依据185

四、营养素摄入不足或过量的危险性186

五、膳食营养素参考摄入量的应用186

第五节　营养餐187

一、营养餐的概念187

二、营养餐组成与食谱编制187

三、常见营养餐的设计与制作198

思考题205

第八章　药膳与食疗206

第一节　药膳应用概述206

一、药膳起源与发展206

二、药膳古典营养观208

三、药膳分类与应用原则213

四、药膳常用烹饪方法219

第二节　药膳常用原料222

一、常用食物原料222

二、常用中药223

三、药膳用料原则与禁忌224

第三节　典型药膳制作225

一、四季养生膳226

二、五脏调养膳229

三、滋补养生膳233

四、食疗食治膳236

思考题239

附录240

附录1 中国营养改善行动计划240

附录2 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）247

附录3　关于推广学生营养餐的指导意见254

附录4　常用食品营养成分表257

参考文献267