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前言1

第一章维吾尔族饮食文化1

一、民族概况2

二、饮食文化3

（一）饮食禁忌3

（二）讲究饮食的科学性4

（三）讲究饮食的卫生和礼节6

（四）注重珍惜粮食8

（五）禁吸一切麻醉品9

三、主要食俗10

（一）特色饮食10

1.面食类10

馕10

“托喀西”馕13

“格吉德”馕14

和田的“果西格尔德”馕14

“艾麦克”馕16

“奥尔”馕16

“阿依”馕17

“扎克尔”馕17

“玛依”馕18

“果西”馕18

“库麦西”馕18

“喀特拉玛”馕19

“希尔曼”馕19

“乌加克”馕20

“阿克”馕20

“皮特尔”馕21

“谢克尔”馕21

“恰皮塔”馕22

薄皮包子22

“阿西曼塔”23

“卡瓦曼塔”23

“赛维孜”油塔子23

“波什喀勒”24

“玉古勒”24

“曲曲”25

“蒙代”26

“阔嘉”26

“玛希却普”26

“斯克玛克阿西”27

“库奇哈奇特勒”27

“吐特玛奇”27

“吐尔麦勒”28

馓子28

“杨克沙木萨”29

“亚合拜合尔”29

“沙木萨”29

“喀克沙木萨”30

“桑布尔萨”30

“帕木尔丁”31

“霍香”31

面肺子31

拉条子32

“吾麻什”33

“苏特阿西”33

“阿勒瓦”34

“曲连”34

库车汤面34

“库里皮”35

“肖胡拉却甫”35

“亚布玛”35

“阔勒达玛”36

“库依玛克”37

2.米食类37

抓饭37

“柯德克婆罗”39

“吐哈婆罗”40

“图洪婆罗”40

“比耶婆罗”41

“恰玛古婆罗”41

“嘎克婆罗”41

“菜婆罗”42

“肖尔古鲁西”42

“胡秀”42

“诺鲁孜”饭42

羊肠子43

3.肉蛋类43

烤全牛43

烤全羊45

烤羊肉串46

“米特尔喀瓦甫”47

馕坑烤肉48

挂钩烤肉48

烤羊排48

烤羊腰（羊肾）49

烤羊肠49

烤羊肝50

烤羊心50

网油羊肉串50

“恰依乃肖尔巴”51

“克吉曼托哈喀瓦甫”52

烤鱼52

烤石鸡52

“冬拜吉干”53

烤鸡蛋53

4.饮料54

茶55

“吾满恰依”56

“木赛莱斯”56

“多合”59

“萨朗多合”59

“吉格地先尔拜提”60

“齐兰”60

“麦扎甫”60

5.果酱、糖果、点心61

玫瑰花酱62

“古力苏勒克”62

“索克玛克”62

“曼排孜”63

“比切克”63

“纳瓦特”64

“亚阿克阿勒瓦”64

6.瓜果65

（二）主要炊具及餐具72

“沙玛瓦尔”72

“吐努尔”72

烤羊肉串炉73

烤箱74

木制餐具75

“切库西”76

“克依卡开西库去”76

“潘德努斯”77

“里干”77

“诺嘎依”78

“泡孜”78

“克里甫”78

“开布库尔”78

“艾吉尔塔瓦克”79

（三）待客食俗79

（四）婚庆食俗81

四、主要节日82

古尔邦节82

肉孜节83

“诺鲁孜”节84

“巴拉提”节85

第二章哈萨克族饮食文化87

一、民族概况88

二、饮食文化90

（一）饮食特点90

（二）饮食礼仪92

（三）饮食禁忌94

（四）饮食的营养结构和科学性95

（五）珍惜粮食和乳肉食品97

三、主要食俗98

（一）特色饮食98

1.米、面等98

“包尔萨克”98

“忒盖包尔萨克”99

奶子面条99

“塔潘”馕99

“金特”100

油饼100

蒸饼100

油馓子100

抓饭101

“库尔康拜代”101

“布都尔干塔尔”101

“阔布阔节”饭102

小麦饭102

2.肉食类102

“纳仁”102

“库尔达克”103

熏马肉103

马肠子104

“奥特喀瓦甫”105

马驹肉105

“冬拜吉干”107

“肖尔巴”107

“哈克塔汗叶特”107

“阔腾依西克”108

3.饮料类108

奶茶108

牛奶109

羊奶110

骆驼奶110

马奶子111

“喀拉喀特”112

“苏孜拜”112

“霍尔柯德克”113

“阿西玛勒”114

“库鲁特”114

4.奶制品等114

奶皮子114

酥油114

奶疙瘩115

奶豆腐116

酸奶子116

奶酪116

胶奶117

“乌孜”117

“切尔特勒塔克”117

（二）主要炊具及餐具118

“塔巴”118

“沙布塔雅克”118

“莫斯”119

“奥夏克”120

“沙巴”120

“卡那齐”121

“开仁”121

木勺121

骨质勺122

“吐玉买其”122

“开列”122

“齐甫达”123

桦树皮盆123

桦树皮盘子124

托夏拉124

苏索克125

（三）节庆和婚庆食俗126

四、主要节日129

“纳吾鲁孜”节129

肉孜节130

古尔邦节130

第三章回族饮食文化131

一、民族概况132

二、饮食文化133

（一）饮食特点133

（二）饮食禁忌134

（三）“以德为先”的饮食理念135

（四）讲究饮食的科学与营养136

（五）讲究饮食的卫生137

（六）注意珍惜粮食137

三、主要食俗138

（一）特色饮食139

1.肉食、鱼类139

九碗三行宴139

蒸鸡140

蒸盆子141

羊羔肉141

吾吾子羊羔肉142

蒸羊羔肉143

烩羊杂碎143

涮羊肉143

椒麻鸡144

大盘鸡144

香酥羊肉145

黄焖羊肉145

盆盆肉145

土锅鱼146

2.米、面类146

油香146

馓子148

麻花148

糕点150

酥合子151

卷果151

鸡蛋醪糟151

油糕151

油酥饼152

馄馍152

油旋子153

蒸糕153

牛肉拉面153

炒揪面154

炒糊钵154

拌汤154

野蘑菇汤饭155

粉汤155

丸子汤156

杂烩汤156

扁豆面旗子157

丁丁炒面157

二截子158

臊子面158

切鱼子159

凉皮子160

凉粉161

黄面161

“阿舒拉”饭162

3.饮料163

盖碗茶163

罐罐茶164

奶茶164

油茶165

（二）待客食俗165

（三）婚丧食俗166

四、主要节日167

开斋节167

古尔邦节168

圣纪节169

“法图麦”节170

“阿舒拉”节170

第四章柯尔克孜族饮食文化171

一、民族概况172

二、饮食文化174

（一）饮食禁忌174

（二）讲究饮食的科学与营养175

（三）珍惜粮食和重视饮食的礼节176

三、主要食俗177

（一）特色饮食178

1.面、米类178

馕178

抓饭178

奶皮面片179

“乌麻什”179

“纳仁”179

“克却”饭180

“居布嘎”180

“卡特玛”180

“库鲁提苏依阿西”181

“奥尔”馕181

“库依玛克”181

“包尔肖”181

馓子182

“巧巴拉”182

“皮特尔”182

“沙尔阔勒”182

2.肉食类183

烤全羊183

烤肉184

“库尔玛”184

马驹肉184

驼羔肉185

“库尔达克”185

“加尔阔普”185

“肖尔帕”185

“肖鲁帕”186

马肠子186

3.饮料186

马奶子186

骆驼奶187

奶茶187

“牙尔玛”188

“宝扎”188

“卡勒玛”189

（二）主要炊具及餐具189

菜刀189

木碗189

木盆189

木勺190

案板190

木盘190

木杯191

木桶191

骆驼皮桶191

骆驼皮水壶192

骆驼皮碗192

羊皮桶192

羊皮袋192

牛皮发酵袋193

三条腿的炉灶193

牛、羊胃容器193

（三）待客食俗194

（四）婚庆食俗196

四、主要节日197

古尔邦节和肉孜节197

“诺鲁孜”节198

“喀尔戛托依”节200

马奶节200

“掉罗勃左”节200

“谢尔乃”节201

“阿克托依”节201

第五章塔吉克族饮食文化203

一、民族概况204

二、饮食文化208

（一）饮食禁忌和讲究卫生208

（二）饮食的科学性210

（三）注意珍惜粮食210

（四）饮食礼仪210

三、主要食俗212

（一）特色饮食213

山羊肉213

“婆罗”213

“西尔乌”214

“苏依阿西”215

“库姆齐”馕215

“艾依喀开西”馕216

”西皮克“馕216

”波拉“馕216

包谷面馕217

酥油青稞馕218

“卡特里玛”218

“肖伊拉”219

“阿尔孜克”219

馓子219

“艾提干恰依”220

“西尔布林济”220

“乌玛什”221

“希尔泰力提”221

“布拉玛克”221

“泰勒提”222

“哈克斯”222

“扎仁”222

“派乃依尔”223

酥油223

奶疙瘩223

奶皮子224

酸奶224

牦牛酸奶224

“喀列”225

“冬巴吉格尔”225

（二）塔吉克族木质餐具225

（二）待客食俗227

（三）婚丧饮食228

四、主要节日230

古尔邦节230

肉孜节231

肖贡巴哈尔节231

引水节和播种节233

灯节235

第六章塔塔尔族饮食文化237

一、民族概况238

二、饮食文化239

（一）饮食禁忌239

（二）讲究饮食的科学与营养239

（三）讲究饮食的卫生和礼节240

（四）珍惜粮食241

三、主要食俗241

（一）特色饮食242

1.米、面、肉等242

馕242

抓饭242

拉面243

奶油酥鸡243

“图耶鲍尔莎克”243

“米林格”243

“皮罗克”244

“喀拉阔孜”244

“卡特拉玛皮罗克”245

“波兰德克”245

“巴哈力”245

“布楞”246

“帕拉玛西”246

“加尔阔依”247

“齐比拜里西”247

“古拜底埃”248

“伊特白里西”248

“拜里西”248

“去买西”249

“卡特力特”249

油煎肉饼250

“克孜都日米拉”250

“沙里玛阿西”250

2.饮料250

奶茶250

牛奶251

“冈波特”251

“克尔西麻”252

“克赛勒”252

马奶子252

“皮瓦”252

3.果酱252

“伊利斯”252

“喀拉卡特”酱253

杏子酱253

“马林纳”酱253

苹果酱253

草莓酱254

海棠果酱254

（二）待客食俗255

（三）婚庆食俗256

四、主要节日257

古尔邦节257

开斋节257

撒班节257

第七章乌孜别克族饮食文化259

一、民族概况260

二、饮食文化261

（一）饮食禁忌261

（二）讲究饮食的科学与营养262

（三）讲究饮食的卫生和礼节263

（四）珍惜粮食264

三、主要食俗264

（一）特色饮食266

馕266

薄馕266

“格尔德”馕266

“玛依”馕267

“果西”馕267

“托卡西”馕267

“库纳克”馕268

“吐尔玛”268

“安坚婆罗”（抓饭）268

烤全羊270

“纳仁”271

“麻西霍尔达”271

“麻西克齐尔”271

米肠子和面肺子272

“阿勒瓦”272

“尼夏拉”273

奶制品274

“库尔达克”274

“喀克列特库尔达克”274

奶茶和清茶275

汤面275

爆炒面276

烤羊肉串276

薄皮包子276

烤包子276

“图努尔沙木萨”277

“麻依莎木萨”277

“卡特拉玛沙木萨”278

（二）待客食俗279

（三）婚丧食俗281

四、主要节日282

古尔邦节282

肉孜节283

圣纪节283

“诺鲁孜”节283

第八章穆斯林饮食使用的主要调味品285

孜然286

胡椒286

藿香287

芫荽288

蓬灰288

辣子面289

洋葱289

干辣椒290

葫芦巴290

大蒜291

“西亚旦”291

“西尔开”292

椒蒿293

附：穆斯林饮食创新菜谱294

新疆穆斯林饮食创新菜图谱296

一、凉菜296

二、菜肴299

三、食品雕刻311

新疆招待中央领导食谱五则314

新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢迎中央代表团宴会餐单（1号菜单）314

新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢迎中央代表团宴会餐单（2号菜单）314

新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢送中央代表团宴会餐单（3号菜单）315

新疆维吾尔自治区庆祝新中国成立50年大庆宴会菜单315

1983年8月23日接待国务院领导同志宴会餐单316

后记317

主要参考资料318