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第一章 餐馆前期准备技巧1

一、市场定位2

（一）餐馆类型定位2

（二）餐馆市场定位5

（三）餐馆市场定位方法5

二、餐馆选址6

（一）餐馆选址的背景调查6

（二）餐馆选址的影响因素7

（三）常见的盈利餐馆地址9

（四）餐馆选址的忌讳10

三、餐馆取名11

（一）餐馆取名的原则12

（二）餐馆取名的方法12

（三）中小餐馆的取名技巧13

四、注册备案17

（一）餐馆办理工商注册备案手续的标准流程17

（二）餐馆开业所需各项相关手续的办理18

第二章 餐馆开业筹备技巧21

一、餐馆装修21

（一）餐馆装修的基本要求21

（二）餐馆装修的设计布局技巧22

（三）中小餐馆装修的注意事项26

二、菜单制作28

（一）菜单设计的依据28

（二）菜单的内容、结构与制作29

（三）菜品选择34

三、物品采购36

（一）餐馆物品采购流程36

（二）餐馆常见物品采购技巧37

四、开业促销38

（一）节日推销39

（二）人员推销40

（三）附加服务式促销41

（四）广告促销41

第三章 餐馆服务流程标准47

一、餐馆各环节规范服务流程47

（一）预订服务环节47

（二）摆台服务环节48

（三）领位服务环节50

（四）点菜服务环节50

（五）点酒水服务环节52

（六）传菜服务环节52

（七）客桌清洁服务环节53

二、自助餐服务流程53

（一）自助餐的特点与服务要求53

（二）自助餐服务标准流程56

三、宾客点菜服务流程57

（一）点菜服务的基本要求57

（二）点菜服务的方法与推销技巧58

（三）点菜服务的标准流程59

四、团体用餐服务流程60

（一）餐前准备60

（二）就餐服务61

（三）结账服务61

（四）结束工作61

第四章 餐馆服务细节标准62

一、仪容仪表不可马虎63

二、礼貌用语要牢记65

（一）餐馆服务语言的重要性65

（二）餐馆服务用语标准68

三、言行举止要端庄72

（一）站姿标准及注意事项72

（二）坐姿标准及注意事项73

（三）走姿标准及注意事项73

（四）神态标准及注意事项73

（五）手势标准及注意事项74

四、眼明手快及时回应宾客需要74

（一）完美细节服务的标准75

（二）提升细节服务质量的方法76

五、你的微笑真诚吗80

（一）微笑服务的基本要求80

（二）真诚微笑服务的三个标准80

第五章 餐馆员工管理标准82

一、餐馆员工选拔标准82

（一）餐馆管理人员选拔标准82

（二）餐馆后厨人员选拔标准85

（三）餐馆服务人员选拔标准88

（四）餐馆员工配置标准90

二、餐馆员工制度标准91

（一）餐馆员工基本制度标准91

（二）员工服务质量制度标准93

（三）员工绩效考核制度标准96

（四）员工奖惩制度标准98

（五）员工录用与辞退制度标准103

三、餐馆员工培训标准105

（一）培训准备阶段标准105

（二）培训开场阶段标准106

（三）培训授课阶段标准107

（四）培训结束阶段标准108

（五）培训反馈阶段标准109

四、餐馆员工福利标准109

（一）餐馆员工福利基本标准109

（二）案例：某餐饮连锁机构员工福利标准111

第六章 餐馆卫生标准114

一、餐馆基本卫生标准114

（一）餐馆选址及设计卫生标准114

（二）餐馆日常环境卫生标准115

（三）餐馆饮用水卫生标准116

（四）餐馆周边环境卫生标准116

二、厨房卫生标准116

（一）厨房建筑设计卫生标准117

（二）厨房设施卫生标准117

（三）冷菜间卫生标准118

（四）点心厨房卫生标准119

三、用餐器具洁净标准124

（一）餐具清洗消毒的要素124

（二）餐具清洗的基本标准125

（三）餐具清洗消毒的程序125

（四）餐具的清洁使用标准126

（五）餐馆餐具消毒标准126

四、食品生产流程标准127

（一）食品标准化生产的意义及手段127

（二）食品标准化生产流程129

五、餐馆员工个人卫生标准131

（一）员工健康管理标准131

（二）员工卫生管理标准131

（三）员工卫生教育标准133

第七章 餐馆安全标准134

一、餐馆公共财产安全标准134

（一）安全问题无小事134

（二）保障餐馆公共财产安全的措施136

二、餐馆员工人身财产安全标准142

（一）员工安全意识标准142

（二）员工安全管理标准144

（三）员工安全培训标准146

三、餐馆宾客人身财产安全标准147

（一）餐馆宾客安全管理147

（二）宾客安全事故的应急处理标准149

四、餐馆食品安全标准152

（一）保证食品安全的措施153

（二）预防食物中毒标准155

第八章餐馆财务管理参考158

一、餐馆筹资158

（一）餐馆筹资的渠道158

（二）餐馆资金需要量预测159

（三）餐馆筹集资金的方式160

（四）筹资结构分析与优化161

二、餐馆产品定价163

（一）选择定价目标163

（二）确定市场需求164

（三）估计成本165

（四）选择定价方法166

（五）选定最终价格167

三、餐馆资金运作168

（一）餐馆现金管理168

（二）应收账款管理169

（三）存货管理171

四、餐馆利润分配172

（一）餐馆利润的构成172

（二）餐馆所得税及净利润形成174

（三）利润分配的项目175

（四）利润分配的顺序176

五、财务分析177

（一）餐馆财务分析的目标和程序177

（二）餐馆财务分析的主要项目178

（三）餐馆财务分析的常见问题182

第九章餐馆成本控制参考185

一、餐馆成本预算185

（一）餐馆成本控制185

（二）留足预算心不慌186

二、人工成本控制188

（一）用工数量控制188

（二）工资总额控制189

（三）提高劳动生产率190

三、进货成本控制191

（一）采购环节成本控制191

（二）验收环节成本控制192

（三）库存环节成本控制193

四、营业成本控制194

（一）生产环节成本控制194

（二）促销环节成本控制196

（三）服务环节成本控制196

（四）收款环节成本控制196

（五）酒水成本控制197

五、后勤成本控制199

（一）水的科学利用与合理节约199

（二）对用电成本的有效控制与监督201

（三）燃气费用的科学计算与应用202

（四）设备的维修与保养204

（五）低值易耗品的成本控制204

六、餐馆销售控制205

（一）宾客账单控制206

（二）出菜检查员控制207

（三）收银员控制207

（四）销售指标控制208

参考文献211