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绪论1

一、食品技术发展概况1

二、食品的定义、功能与特性3

三、食品技术原理的研究内容和范围5

四、食品技术原理的学习方法7

第一篇物理技术对于食品的处理10

第一章 食品的低温处理和保藏10

第一节 食品物料的产后生理10

一、植物产品的采后生理10

二、动物产品的产后生理19

第二节 食品的冷却与冷藏43

一、食品低温保藏的基本原理43

二、食品冷却和冷藏时的变化46

三、食品的冷却55

四、食品的冷藏63

第三节 果蔬产品的气调贮藏65

一、气调贮藏的原理65

二、气调库及其设备70

三、气调贮藏的管理75

第四节 食品的冻结78

一、食品的冻结78

二、食品的冻藏99

三、食品回热和解冻107

第五节 食品的冷链流通111

一、食品冷链111

二、食品冷藏链运输设备113

三、食品冷藏链销售设备121

四、HACCP在食品冷链流通中的应用124

第二章 食品的热处理130

第一节 食品加工中的热处理130

一、热处理的作用130

二、热处理类型与特点131

第二节 食品热处理的原理133

一、加热对微生物的影响133

二、加热对酶的影响149

三、加热对食品品质的影响153

第三节 食品的热传递155

一、食品的热传递方式155

二、食品传热的测定156

三、影响食品传热的因素162

第四节 食品热处理条件的确定169

一、合理热处理条件的制定原则169

二、食品热处理条件的确定169

第五节 食品热处理的方法与装置180

一、低温（常压）热杀菌技术180

二、高温高压杀菌技术188

三、超高温杀菌技术194

四、热烫处理技术197

第三章 食品的干燥204

第一节 食品干燥基础204

一、食品中水分的状态和水分活度204

二、干燥介质的特性208

三、食品物料与干燥介质间的平衡关系212

四、干燥特性曲线213

五、干燥过程中的传热与传质216

第二节 干燥过程中食品物料的主要变化218

一、物理状态的变化218

二、化学性质的变化219

第三节 食品干燥方法220

一、对流干燥221

二、接触干燥245

三、冷冻干燥249

四、辐射干燥259

第四章 食品的辐照保藏266

第一节 概述266

一、食品辐照技术的概念及特点266

二、食品辐照技术的发展历程267

三、食品辐照技术的现状及展望268

第二节 食品辐照保藏的原理269

一、辐射的基本原理269

二、食品辐照的化学效应273

三、食品辐照的生物学效应277

第三节 食品辐照保藏的应用279

一、食品辐照加工装置279

二、食品辐照加工工艺280

三、辐照技术在食品保藏中的应用284

第四节 辐照食品的卫生性与安全性287

一、辐照食品的毒理学安全性287

二、辐照食品的营养安全性288

三、辐照食品的微生物安全性288

四、辐照食品的放射性安全性288

五、辐照食品的感官质量安全性289

第五章 处理食品的其他物理技术291

第一节 微波技术291

一、微波加热的原理291

二、微波加热工艺的计算295

三、微波加热设备296

四、微波加热在食品加工中的应用300

第二节 高压技术304

一、高压杀菌的基本原理304

二、高压技术在食品加工中的应用310

三、高压处理设备312

第三节 脉冲电场技术317

一、脉冲电场杀菌的基本原理317

二、脉冲电场技术在食品体系中的应用321

三、脉冲电场处理设备322

第四节 欧姆加热技术325

一、欧姆加热的原理326

二、食品物料对欧姆加热的影响328

三、欧姆加热在食品体系中的应用328

四、欧姆加热的设备330

第五节 超声波技术331

一、超声波对于食品作用的基本原理332

二、超声波对于微生物和酶的作用333

三、超声波的其他作用335

四、超声波实验和工业设备338

第六节 其他技术339

一、磁场技术340

二、光脉冲技术342

三、紫外辐照346

四、栅栏技术349

第二篇 化学技术对于食品的处理354

第一章 食品的盐制和糖制354

第一节 食品盐制和糖制的基本原理354

一、腌渍的基本原理354

二、腌渍对微生物的影响357

第二节 食品盐制359

一、食品盐制方法359

二、腌制过程中的变化362

第三节 食品糖制366

一、食品糖制方法366

二、糖与食品保藏366

第二章 食品的烟熏369

第一节 烟熏的作用及科学369

一、烟熏的作用369

二、烟熏的科学370

第二节 烟熏的方法及装置374

一、直接发烟式烟熏375

二、间接发烟式烟熏375

三、液态烟熏剂377

第三章 食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂380

第一节 食品防腐剂380

一、化学（合成）防腐剂381

二、生物（天然）防腐剂385

第二节 食品抗氧化剂388

一、油溶性抗氧化剂389

二、水溶性抗氧化剂392

第三节 食品酸化剂394

一、食品酸化剂的作用与分类394

二、几种主要的食品酸化剂395

第四节 食品涂膜剂398

一、涂膜剂的作用398

二、涂膜剂种类及其性质399

三、几丁质及壳聚糖涂膜401

四、复合型可食性膜401

第三篇生物技术对于食品的处理405

第一章 传统食品发酵技术405

第一节 食品发酵的微生物利用405

一、细菌的利用405

二、酵母菌的利用406

三、霉菌的利用407

第二节 食品发酵有关因素的控制408

一、温度408

二、pH409

三、氧的供应410

四、盐411

五、乙醇412

六、发酵剂412

第三节 发酵食品的种类413

一、啤酒、白酒和葡萄酒413

二、酸乳和干酪416

三、面包421

四、调味品423

第二章 酶技术432

第一节 食品酶的种类和性质432

一、淀粉酶432

二、纤维素酶和半纤维素酶433

三、果胶酶434

四、蛋白酶435

五、脂肪酶437

六、其他酶438

第二节 食品酶的制备和固定化439

一、酶的制备途径439

二、酶的微生物发酵法生产439

三、酶的提取、分离和纯化441

四、酶的固定化441

第三节 酶在食品加工中的应用442

一、酶在粮油食品加工中的应用442

二、酶在果蔬食品加工中的应用445

三、酶在肉制品和水产制品加工中的应用445

四、酶在乳、蛋制品加工中的应用446

第三章 现代食品生物技术448

第一节 基因工程448

一、基因工程及其发展448

二、基因重组的主要类型450

三、基因工程在食品中的应用451

四、转基因植物与转基因食品453

第二节 细胞工程455

一、细胞工程基本技术455

二、细胞工程在食品加工工艺中的应用456

三、植物细胞工程及其应用457

第三节 现代食品生物技术典型产品460

一、氨基酸460

二、核酸464

三、有机酸465

第四篇 食品的包装与保藏470

第一章 食品包装概论470

第一节 食品包装的概念及分类470

一、食品包装的概念470

二、食品包装的分类471

第二节 食品包装的功能472

一、保护商品472

二、方便贮运、销售和使用473

三、提高食品的商业价值473

第三节 食品包装的设计473

一、食品包装设计的基本要求473

二、食品包装造型与结构设计474

三、食品包装装潢设计475

第二章 食品包装材料及容器477

第一节 传统包装材料及容器477

一、金属包装材料及容器477

二、玻璃容器和陶瓷容器484

三、纸类包装材料及容器486

第二节 塑料包装材料及容器489

一、食品包装常用塑料489

二、食品包装塑料薄膜491

三、复合软包装材料493

四、塑料包装容器及制品495

五、热收缩和热成型包装497

六、软塑包装容器的热压封合499

第三节 食品包装辅助材料501

一、缓冲材料501

二、包装用涂覆材料502

三、其他辅助包装材料502

第四节 中型散货包装容器（IBC）503

一、IBC的概念与分类503

二、IBC的组成、特点与灌装物料504

第三章 食品包装与食品质量的关系506

第一节 环境因素对包装食品质量的影响506

一、光照对包装食品质量的影响506

二、氧对包装食品质量的影响506

三、温度和湿度对包装食品质量的影响507

四、微生物对包装食品质量的影响507

第二节 包装食品的品质变化及其控制508

一、包装食品贮运中的品质变化508

二、包装食品的质量控制措施511

第三节 智能包装与包装食品质量控制513

一、智能包装的概念及类型513

二、时间-温度指示标签514

三、包装泄漏指示标签515

第五篇食品货架期及其预测技术518

第一章 食品货架期518

第一节 食品货架期的概念518

一、食品货架期概念518

二、保质期与保存期518

第二节 食品货架期的影响因素519

一、微生物的影响519

二、物理作用的影响520

三、化学作用的影响520

第二章 食品货架期的预测技术522

第一节 食品货架期的基本数学模型522

一、食品质量变化的数学模型522

二、温度效应方程524

三、食品货架期的预测模型528

第二节 食品货架期的加速试验529

一、货架期加速试验基本步骤529

二、货架期加速试验应用实例531

第三节 食品货架期的其他预测技术533

一、微生物生长预测模型533

二、水分敏感型食品防潮包装模型534

三、应用统计学方法的预测模型535

四、预测食品货架期的其他方法535