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第一章　牛乳为什麽要消毒1

第二章　消毒方法和器械设备4

一、巴斯德牛乳消毒法4

二、牛乳消毒的机械及其设备6

1．消毒容器及清洗容器的设备6

2．牛乳消毒及装瓶的设备8

3．冷却牛乳及冷藏牛乳的设备14

三、其他牛乳消毒法21

1．瓶装消毒法21

2．电热消毒法21

3．紫外线消毒法21

4．高温灭菌法21

5．压力消毒法22

一、挤乳前的准备23

第三章　合理的牛乳处理方法23

1．牛舍的清洁打扫工作24

2．饲料25

3．乳牛25

4．挤乳者27

5．盛乳用具27

二、挤乳时应注意的要点28

1．挤乳者28

2．乳牛28

3．牛乳品质29

4．挤乳技术30

三、生乳的处理33

1．过滤33

2．冷却34

1．清洗与牛乳接触的机件36

四、牛乳消毒前应有的准备36

2．彻底进行消毒40

3．盛器的清洗及消毒43

4．检查各部机械46

五、合理的消毒时间及操作方法46

1．消毒时间及温度的控制46

2．消毒後的冷却50

3．加入乳酪的时间50

4．提取乳酪的时间51

5．提取或加入乳脂肪的计算法52

六、装瓶54

1．装瓶的过程54

2．装瓶时牛乳的温度54

3．装瓶的满与浅55

4．装瓶过程中应尽量减少手与牛乳的接触56

七、冷藏57

八、牛乳的运送58

九、牛乳场的环境卫生59

第四章　牛乳中常见的细菌62

一、牛乳中细菌的来源62

二、细菌在牛乳中生长的情况62

1．牛乳的自体杀菌作用62

2．各种温度中牛乳细菌含数增长的情况63

3．促使牛乳中细菌生长的各种因素65

三、牛乳中常见的细菌66

1．使牛乳产酸发酵的细菌67

2．使牛乳凝固的细菌68

5．产生醋酸的细菌69

4．产生酪酸的细菌69

3．使牛乳变色的细菌69

第五章　牛乳中常见的病原菌70

一、来自产乳牲畜的病原菌70

1．牛型结核杆菌70

2．布氏杆菌72

3．口蹄疫滤过性病毒73

4．炭疽杆菌74

5．链球菌、葡萄球菌、化脓球菌（乳房炎）74

二、来自工作人员或其他用具的病原菌75

1．伤寒杆菌75

2．副伤寒杆菌76

3．流行性喉痛链球菌76

6．痢疾77

7．婴儿腹泻77

5．白喉杆菌77

4．猩红热链球菌77

三、牛乳中的大肠杆菌78

第六章　如何防止病原菌侵入牛乳中80

一、乳牛方面病原菌的防止法80

二、工作人员方面病原菌的防止法82

第七章　牛乳及乳酪的标准85

一、细菌检验标准86

二、物理化学检验标准87

第八章　消毒牛乳为什麽不合标准90

一、检查消毒牛乳为什麽不合标准的方法90

1．有系统的全面检查90

2．重点的各别检查90

3．酸度的检查92

4．牛乳发酵的检查94

1．挤乳情况的检查95

二、生乳的检查95

2．容器的检查97

3．生乳处理时间的检查99

4．重复抽样送验100

三、外来生乳的检查100

四、冷藏库或储藏池的生乳检查101

五、消毒过程的检查103

1．全部消毒设备的检查104

2．自动温度时间记录表是否正确104

3．测量冷排的温度及经过冷排後牛乳的温度105

4．冷排管是否漏水107

5．冷藏室温度的检查107

6．各处理步骤中的抽样检验108

2．乳制品生产技术过程之检查任务与进行检查的时间110

3．在制造过程中作细菌学检查时取样的地点110

六、苏联的规定110

1．消毒效率之检查与检查的时间110

七、牛乳消毒最重要的关键112

1．全体工作人员必须密切配合113

2．消毒设备及冷藏设备必须完整，没有失灵或超过负重的现象113

3．操作人员必须明了细菌在牛乳中生长发育的情况114

第九章　其他可能使牛乳不合格的因素117

一、容器消毒不彻底117

二、消毒後工作人员的手指重复与牛乳接触118

三、瓶盖和纸罩的检查118

四、饮水的检查120

五、蚊蝇尘土的关系123

附录：乳场及乳品制造厂管理规则与附则（上海市）125