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绪论1

第一章　营养学基础11

第一节　营养过程：消化、吸收和代谢11

一、营养过程概述11

二、消化12

三、吸收16

四、代谢19

第二节　宏量营养素20

一、蛋白质20

二、碳水化合物30

三、脂类36

第三节　能量44

一、能量概述44

二、人体的能量消耗45

三、能量需要量的计算52

四、能量供给及食物来源53

第四节　微量营养素55

一、维生素55

二、无机盐62

第五节　其他食物成分70

一、膳食纤维70

二、水74

三、食物其他营养素和非营养素的生物活性及与人体健康的关系74

第二章　食品卫生学基础78

第一节　食品卫生学概述78

一、食品中的有害因素78

二、食品有害因素对人体健康的影响81

三、食品有害因素的分析和评估84

一、食品的生物性污染85

第二节　食品污染85

四、食品保藏期和保质期的概念85

二、食品的化学性污染97

三、食品的放射性污染117

第三节　食源性疾病120

一、细菌性食物中毒120

二、真菌性食物中毒128

三、病毒性食源性疾病129

四、食源性传染病和食源性寄生虫病132

五、化学性食物中毒138

六、动植物性食物中毒142

第三章　常见食品的营养特点及卫生问题153

第一节　食品及其营养分类153

一、食品分类153

二、食品营养价值和卫生质量及其评价156

一、谷类营养价值与卫生158

第二节　植物性食品的营养价值与卫生158

二、豆类营养价值与卫生163

三、薯类、杂粮的营养特点167

四、蔬菜水果的营养价值与卫生169

五、其他植物性食品173

第三节　动物性食品的营养价值与卫生176

一、畜禽肉类的营养特点及卫生问题176

二、水产动物营养价值与卫生181

三、蛋类的营养特点及卫生问题186

四、乳类的营养特点及卫生问题188

第四节　其他食品的营养特点及卫生问题194

一、调味品194

二、食用油脂196

三、功能性食品和保健食品198

四、其他202

第四章　饮食卫生及卫生管理210

第一节　食品卫生法规和卫生监督管理210

一、食品卫生的法律规范210

二、食品卫生标准212

三、卫生监督管理215

第二节　烹调工艺卫生及管理222

一、操作人员卫生222

二、原料、用具和设备的卫生225

三、烹调中对食品的卫生管理228

第三节　餐厅和餐饮服务卫生及管理230

一、餐厅的卫生管理230

二、饮食服务卫生管理236

一、WHO安全制备食物须知239

第四节　现代食品卫生方法在餐饮业中的应用239

二、食品良好生产规范（GMP）241

三、HACCP在餐饮业中的应用241

四、WTO的食品／服务贸易协定和CAC标准247

第五章　合理烹饪、平衡膳食和合理营养251

第一节　合理烹饪253

一、食品成分在烹调中的变化及其营养卫生意义253

二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响261

三、烹调加工对常见原料营养卫生状况的影响262

四、合理烹饪267

第二节　平衡膳食275

一、平衡膳食275

二、膳食结构276

三、我国膳食结构278

四、《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔282

一、食谱的概念286

第三节　食谱编制286

二、编制食谱的原则287

三、食谱编制的方法288

第六章　特殊人群的营养和膳食296

第一节　特殊生理状况人群的营养和膳食296

一、婴儿营养与喂养296

二、儿童营养膳食300

三、学龄儿童营养和膳食303

四、青少年营养和膳食304

五、老年人的营养与膳食306

六、孕妇的营养与膳食309

七、乳母的营养与膳食314

第二节　特殊病理状况人群的营养和膳食317

一、糖尿病的营养和膳食318

二、心脑血管病人的营养与膳食319

三、癌症病人的营养与膳食321

四、骨质疏松症322

五、肥胖者的营养与膳食323

六、高血压病人的营养与膳食324

七、白内障324

八、消化系统疾病的营养与膳食325

九、其他一些疾病的营养和膳食325

第三节　特殊行业工种和特殊环境居住人群的营养与膳食327

一、高温环境人群的营养与膳食327

二、低温环境人群的营养与膳食328

三、接触有毒有害化学物质人群的营养与膳食329

四、体育运动员的营养与膳食332

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量337

附录二　中国居民膳食指南342

附录三 中华人民共和国食品卫生法（节选）347