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第一章　绪论1

第一节 中国菜肴的发展概况1

一、先秦时期1

二、秦汉时期2

三、三国两晋南北朝时期2

四、隋唐两宋时期3

五、元明清时期4

六、中国菜肴的发展现状5

第二节 中国菜肴的种类及质量构成要素6

一、中国菜肴的种类6

二、菜肴质量的构成要素7

第二章　东北名菜9

第一节 辽宁名菜9

一、辽宁菜概况9

二、代表品种10

（一）橘子大虾10

（二）鸡槌海参11

（三）油爆虾球12

（四）红棉虾团13

（五）红梅菜胆14

（六）烩酸辣乌鱼蛋15

（七）浇汁鱼15

（八）煎转黄鱼16

（九）捶烹里脊17

（十）李记坛肉18

（十一）油泼仔鸡18

（十二）沟帮熏鸡19

（十三）鸡丝豌豆20

（十四）锅？豆腐21

第二节 吉林名菜22

一、吉林菜概况22

二、代表品种23

（一）清蒸白鱼23

（二）香煎明太鱼24

（三）美味人参汤25

（四）葱油鹿筋26

（五）香炸骨髓卷27

（六）虎皮狗肉27

（七）锅包肉28

（八）菊花鸡29

（九）素扒山蔬30

（十）拔丝苹果梨30

第三节 黑龙江名菜31

一、黑龙江菜概况31

二、代表品种33

（一）碧波鳜鱼卷33

（二）鲶鱼炖茄子34

（三）白肉血肠35

（四）肉丝炒渍菜粉35

（五）北芪木耳鸡36

（六）牡丹木耳37

（七）拔丝西瓜38

（八）三丝上汤如意菜39

（九）香酥菜卷40

（十）人参鹿茸羹41

第三章　华北名菜43

第一节 北京名菜43

一、北京菜概况43

二、代表品种44

（一）抓炒鱼片44

（二）黄焖鱼翅45

（三）干煎鱼46

（四）潘鱼47

（五）炒鳝糊47

（六）桃花泛48

（七）锅？鲍鱼盒49

（八）烤肉50

（九）白肉片51

（十）煳肘52

（十一）涮羊肉52

（十二）北京烤鸭53

（十三）三不粘55

（十四）玉米全烩55

（十五）拔丝西瓜56

（十六）糟熘三白57

（十七）炒黄瓜酱58

（十八）罗汉菜心58

第二节 天津名菜59

一、天津菜概况59

二、代表品种60

（一）扒通天鱼翅60

（二）罾蹦鲤鱼61

（三）酥鲫鱼62

（四）官烧目鱼63

（五）炒青虾仁64

（六）七星紫蟹65

（七）天津坛肉66

（八）正阳烧鸡66

（九）玛瑙野鸭67

（十）炸熘软硬飞禽68

第三节 山东名菜69

一、山东菜概况69

二、代表品种70

（一）清蒸加吉鱼70

（二）扒瓤海参71

（三）原壳鲍鱼72

（四）油爆鲜贝73

（五）炸蛎黄74

（六）油爆海螺74

（七）白扒鱼翅75

（八）鸡蓉鱼骨76

（九）糖醋黄河鲤鱼77

（十）汆西施舌78

（十一）？大虾79

（十二）锅烧肘子79

（十三）酥炸春花肉80

（十四）火爆燎肉81

（十五）山东蒸丸82

（十六）九转大肠83

（十七）德州五香脱骨扒鸡84

（十八）捶烩鸡片85

（十九）黄焖全鸡85

（二十）“寿”字鸭羹86

（二十一）炸鸳鸯嘎渣87

（二十二）拔丝山药88

（二十三）奶汤蒲菜89

（二十四）油爆双脆89

（二十五）菊花全蝎90

第四节 山西名菜91

一、山西菜概况91

二、代表品种92

（一）过油肉92

（二）芝麻糖排骨93

（三）黄芪柏子羊肉93

（四）炸八块94

（五）红焖猴头95

（六）鹌鹑茄子96

第五节 河北名菜96

一、河北菜概况96

二、代表品种97

（一）金毛狮子鱼97

（二）坛焖肉98

（三）熘腰花99

（四）白玉鸡脯100

（五）大城家常熏鸡100

（六）蜜汁鲜桃101

（七）群龙戏珠102

第六节 内蒙古名菜102

一、内蒙古菜概况102

二、代表品种103

（一）手把羊肉103

（二）大炸羊104

（三）炉烤带皮整羊105

（四）金饺驼掌105

（五）奶豆腐两吃106

（六）乳汁软炸口蘑107

第四章　西北名菜109

第一节 陕西名菜109

一、陕西菜概况109

二、代表品种110

（一）蝴蝶海参芙蓉底110

（二）光明虾炙112

（三）糖醋鱿鱼卷112

（四）煨鱿鱼丝113

（五）遍地锦装鳖114

（六）金齑玉脍115

（七）奶汤锅子鱼116

（八）大荔带把肘子117

（九）糟肉118

（十）水磨丝119

（十一）温拌腰丝119

（十二）莲蓬鸡120

（十三）葫芦鸡121

（十四）酿金钱发菜122

（十五）箸头春123

（十六）金边白菜124

（十七）草堂八素124

（十八）三皮丝125

（十九）琅玕脯126

第二节 甘肃名菜127

一、甘肃菜概况127

二、代表品种128

（一）锦绣鱼肚128

（二）提篮鱼129

（三）烧羊肚块130

（四）靖远焖羊羔131

（五）羊紫果肝131

（六）火腿扒鹿筋132

（七）象牙里脊条133

（八）稀卤羊肉134

第三节 宁夏名菜135

一、宁夏菜概况135

二、代表品种136

（一）清蒸鸽子鱼136

（二）炸牛肉卷137

（三）羊羔美酒138

（四）熘丸子139

（五）滑熘羊里脊木犀139

（六）清炒驼峰丝140

（七）翡翠羊蹄筋141

（八）炒羊腰142

第四节 青海名菜143

一、青海菜概况143

二、代表品种143

（一）金蟾四宝湟鱼143

（二）道升海参144

（三）花月里脊丝145

（四）焖牛肉丸子146

（五）筏子羊肉团147

（六）人参羊筋148

（七）香酥岩羊148

（八）虫草雪鸡149

第五节 新疆名菜150

一、新疆菜概况150

二、代表品种152

（一）曲曲海参152

（二）干烧葡萄鱼152

（三）新疆烤全羊153

（四）手抓羊肉154

（五）香酥羊腿155

（六）烤羊肉串156

（七）拔丝蛋块156

（八）八宝瓤香梨157

（九）哈密瓜盅158

（十）雪山葡萄159

第五章　华东名菜161

第一节 江苏名菜161

一、江苏菜概况161

二、代表品种163

（一）松鼠鳜鱼163

（二）萝卜鱼164

（三）菊花青鱼165

（四）酥鲫鱼165

（五）梁溪脆膳166

（六）拆烩鲢鱼头167

（七）生炝条虾168

（八）雪花蟹斗169

（九）清炖蟹粉狮子头169

（十）扒烧整猪头170

（十一）水晶肴蹄171

（十二）无锡肉骨头172

（十三）常熟叫化鸡173

（十四）芙蓉鸡片174

（十五）三套鸭175

（十六）鸡蓉蛋176

（十七）美人肝177

（十八）大煮干丝178

（十九）镜箱豆腐179

（二十）文思豆腐180

（二十一）天下第一菜180

（二十二）霸王别姬181

（二十三）开洋扒蒲菜182

（二十四）鸡粥菜心183

（二十五）扬州蛋炒饭184

第二节 浙江名菜185

一、浙江菜概况185

二、代表品种187

（一）西湖醋鱼187

（二）清汤鱼圆188

（三）锦绣鱼丝189

（四）蟹黄鱼蓉蛋189

（五）橄榄鱼丸190

（六）酱鳊鱼191

（七）锅烧鳗191

（八）宁式鳝丝192

（九）三丝敲鱼193

（十）爆目鱼花194

（十一）葱油海鲈鱼195

（十二）龙井虾仁195

（十三）金牌扣肉196

（十四）东坡肉197

（十五）干菜焖肉198

（十六）越州糟鸡199

（十七）白鲞扣鸡199

（十八）干炸响铃200

（十九）油焖春笋201

（二十）火腿蚕豆201

第三节 上海名菜202

一、上海菜概况202

二、代表品种203

（一）瓜姜鱼丝203

（二）松仁鱼米204

（三）红烧？鱼205

（四）沙锅鱼头206

（五）鲫鱼塞肉207

（六）油爆虾208

（七）爆鱿鱼卷208

（八）走油蹄209

（九）腌笃鲜210

（十）枸杞头肉丝211

（十一）生炒仔鸡211

（十二）咖喱鸡块212

（十三）生煸草头213

（十四）植物四宝214

（十五）扣三丝215

第四节 安徽名菜216

一、安徽菜概况216

二、代表品种217

（一）毛峰熏鲥鱼217

（二）方腊鱼218

（三）鱼白三鲜219

（四）腌鲜鳜鱼220

（五）奶汁肥王鱼221

（六）香炸琵琶虾222

（七）蛏干烧肉223

（八）符离集烧鸡223

（九）徽州蒸鸡224

（十）无为熏鸭225

（十一）馄饨鸭子226

（十二）问政山笋227

（十三）八公山豆腐228

（十四）徽州毛豆腐229

第五节 江西名菜230

一、江西菜概况230

二、代表品种230

（一）小炒鱼230

（二）眉毛丸子烧海参231

（三）粉皮烧脚鱼232

（四）清蒸荷包红鲤鱼233

（五）兴国米粉鱼234

（六）三杯鸡235

（七）清炖乌骨鸡235

（八）子姜炒子鸭236

（九）酸菜烧野鸭237

第六节 闽台名菜238

一、闽台菜概况238

二、代表品种239

（一）荷包鱼翅239

（二）龙身凤尾虾240

（三）煎糟鳗鱼240

（四）佛跳墙241

（五）冬笋炒底243

（六）葱油烤鱼244

第六章　华中名菜245

第一节 湖北名菜245

一、湖北菜概况245

二、代表品种246

（一）红烧？鱼246

（二）鸡蓉笔架鱼肚247

（三）明珠鳜鱼248

（四）珊瑚鳜鱼249

（五）清蒸武昌鱼250

（六）荆州鱼糕251

（七）橘瓣鱼汆252

（八）空心鱼圆253

（九）皮条鳝鱼254

（十）冬瓜鳖裙羹255

（十一）酥馓糊蟹256

（十二）蟠龙菜257

（十三）珍珠圆子259

（十四）千张肉260

（十五）黄州东坡肉261

（十六）小笼粉蒸牛肉261

（十七）蜜枣羊肉262

（十八）瓦罐鸡汤263

（十九）琵琶鸡264

（二十）母子大会265

（二十一）散烩八宝266

（二十二）三鲜千张卷267

（二十三）烧三合268

（二十四）紫菜苔炒腊肉269

第二节 湖南名菜269

一、湖南菜概况269

二、代表品种270

（一）翠竹粉蒸？鱼270

（二）组庵鱼翅271

（三）洞庭？鱼肚272

（四）芙蓉鲫鱼273

（五）蝴蝶飘海274

（六）子龙脱袍275

（七）红煨洞庭金龟275

（八）走油豆豉扣肉276

（九）荷叶粉蒸肉277

（十）发丝牛百叶278

（十一）酸辣狗肉279

（十二）东安子鸡280

（十三）麻辣子鸡281

（十四）麻仁香酥鸭281

（十五）黄焖子铜鹅282

（十六）花菇无黄蛋283

（十七）红烧寒菌284

（十八）冰糖湘莲285

（十九）腊味合蒸285

第三节 河南名菜286

一、河南菜概况286

二、代表品种287

（一）糖醋软熘鲤鱼焙面287

（二）酒煎鱼288

（三）炸紫酥肉289

（四）盘兔290

（五）河南道口烧鸡291

（六）三鲜铁锅烤蛋291

（七）洛阳燕菜292

（八）琥珀冬瓜293

（九）清汤素鸽蛋294

第七章　华南名菜296

第一节 广东名菜296

一、广东菜概况296

二、代表品种298

（一）红烧大群翅298

（二）蚝油网鲍片299

（三）鸳鸯蝶彩300

（四）虾子扒海参301

（五）棉花滑鸡丝302

（六）三色龙虾303

（七）蒸大红膏蟹304

（八）麒麟生鱼305

（九）红烧甲鱼（沙锅煀甲鱼）306

（十）清蒸鳜鱼307

（十一）脆皮炸蟹螯308

（十二）白焯虾309

（十三）明炉烤乳猪310

（十四）糖醋咕噜肉312

（十五）蒜香骨313

（十六）生焖狗肉314

（十七）姜芽牛肉315

（十八）白切鸡316

（十九）东江盐焗鸡317

（二十）豆酱焗鸡318

（二十一）桶子油鸡319

（二十二）太爷鸡320

（二十三）大红脆皮鸡321

（二十四）柱候鸡322

（二十五）文昌鸡323

（二十六）双鸽吞燕324

（二十七）大良炒牛奶325

（二十八）冬笋鹌鹑松326

（二十九）八宝冬瓜盅328

（三十）厚菇芥菜329

（三十一）龙虎斗330

第二节 广西名菜332

一、广西菜概况332

二、代表品种334

（一）邕州鱼角334

（二）酥炸马蹄虾盒335

（三）滑炒鲈鱼球336

（四）荔浦扣肉337

（五）五彩黄猄丝338

（六）蛤蚧炖全鸡339

（七）纸包鸡339

（八）蚝油柚皮鸭340

（九）双冬烧竹鼠341

（十）酿南瓜花342

第三节 海南名菜343

一、海南菜概况343

二、代表品种345

（一）瓦罉煀海龙凤345

（二）清蒸和乐蟹346

（三）酥炸菊花鱼347

（四）白汁东山羊348

（五）海南椰奶鸡348

（六）银针炒鸡丝349

（七）琼州椰子盅350

（八）四宝琼山豆腐351

第四节 港澳名菜352

一、港澳菜概况352

二、代表品种354

（一）芝士焗龙虾354

（二）黑椒焗青蚝355

（三）奇妙海鲜卷356

（四）美极鱿鱼圈357

（五）沙爹牛仔骨358

（六）岭南京都骨359

（七）乳香吊烧鸡360

（八）千岛汁乳鸽361

（九）鲍汁鹅掌361

（十）葡汁焗四蔬362

第八章　西南名菜364

第一节 川渝名菜364

一、川渝菜概况364

二、代表品种365

（一）家常海参365

（二）糖醋脆皮鱼366

（三）百花江团367

（四）豆瓣鱼368

（五）干烧岩鲤368

（六）大千干烧鱼369

（七）沙锅雅鱼370

（八）回锅肉371

（九）鱼香肉丝372

（十）蒜泥白肉373

（十一）坛子肉374

（十二）锅巴肉片374

（十三）榨菜肉丝376

（十四）红油肚丝376

（十五）水煮牛肉377

（十六）灯影牛肉378

（十七）干煸牛肉丝379

（十八）宫保鸡丁380

（十九）怪味鸡块381

（二十）贵妃鸡翅381

（二十一）棒棒鸡丝382

（二十二）太白鸡383

（二十三）樟茶鸭子384

（二十四）神仙鸭子385

（二十五）竹荪肝膏汤386

（二十六）芥末鸭掌387

（二十七）软烧仔鹅388

（二十八）干收鹌鹑389

（二十九）麻婆豆腐389

（三十）口袋豆腐390

第二节 滇藏名菜391

一、云南菜与西藏菜概况391

二、代表品种392

（一）清蒸金线鱼392

（二）炒卷筒鳝鱼393

（三）大理沙锅鱼394

（四）糖醋喀比395

（五）金条肉395

（六）蜜汁云腿396

（七）赛蜜羊肉397

（八）夏河蹄筋398

（九）汽锅鸡398

（十）竹筒鸡399

（十一）斜拉400

（十二）天麻汽锅水酥鹌鹑400

（十三）网油鸡？401

（十四）凤翅羊肚菌402

（十五）凤翅龙爪菜403

第三节 贵州名菜404

一、贵州菜概况404

二、代表品种405

（一）捣鱼405

（二）盐酸菜烧鱼406

（三）金钱肉406

（四）牛肉炒百合407

（五）天麻鸳鸯鸽408

（六）三鲜鸡？409

（七）奢香玉簪410

第九章　其他名菜411

第一节 清真名菜411

一、清真菜概况411

二、代表品种413

（一）抓炒活鲤413

（二）乌龙烧鲜414

（三）乌龙赏月414

（四）烧海杂拌415

（五）红烧牛尾416

（六）波斯烤羊腿417

（七）烧上中下418

（八）葱爆三样419

（九）炸卷果419

（十）铁板烧牛肉扒420

（十一）雪梅伴黄魁421

（十二）它似蜜422

（十三）八宝江米鸡423

（十四）芝麻鸡424

（十五）梅花抽骨鸭424

（十六）腊鹅425

（十七）青羊绣球梅426

（十八）鹑蛋虾仁427

（十九）鱼羊烧鲜428

第二节 素菜名菜429

一、素菜概况429

二、代表品种430

（一）葡萄鱼430

（二）醋熘素鲤431

（三）蒜子烧素鱼433

（四）海参鸽蛋433

（五）魔芋素鱼435

（六）核桃素虾仁435

（七）醋熘素黄鱼436

（八）山石脆鳝437

（九）素火腿438

（十）糖醋素排骨439

（十一）炸梅子肉440

（十二）冬笋炒素牛肉441

（十三）回锅素肉442

（十四）素夹沙肉443

（十五）素扣444

（十六）炒素羊肉丝445

（十七）椒麻素鸡片446

（十八）鲜菇素鸡片447

（十九）长鸣鸡448

（二十）熘鹅皮449

（二十一）脆皮烧鸡450

（二十二）清汤萝卜燕451

（二十三）罗汉斋451

（二十四）鼎湖上素452

（二十五）桑莲献瑞454

（二十六）雪积银钟455

（二十七）半月沉江456

（二十八）炒豆腐脑457

参考文献459