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第一章 水产品烹饪菜肴谱1

一．淡水鱼类1

1．荷包鲫鱼1

2．酥鱼2

3．鲫鱼豆腐汤2

4．怀胎鲫鱼3

5．豆豉鱼3

6．干烧鲫鱼4

7．氽鲫鱼汤4

8．豆腐鲫鱼5

9．葱烤鲫鱼5

10．熏鱼6

11．五香熏青鱼6

12．西湖醋鱼7

13．青鱼甩水8

14．五柳青鱼8

16．干烧青鱼块9

15．炒鱼条9

17．青鱼煎糟10

18．红烧肚档10

19．下巴划水11

20．汤卷11

21．汤头尾12

22．氽糟汤12

24．珊瑚鱼丝13

23．椒麻鱼条13

25．醋熘鱼片14

26．糟卤划水15

27．红烧头尾15

28．脆烧鱼段16

29．青鱼粉皮16

30．川糟青鱼17

31．酥青鱼17

32．鱼圆的做法18

33．鱼圆莼菜汤18

34．生熏白鱼19

36．红烧鲴鱼20

35．春笋鲴鱼20

37．锅？桂鱼21

38．三丝鳜（桂）鱼21

39．麻蓉鱼片22

40．清蒸鳊鱼23

41．武昌鱼23

42．清蒸鲥鱼24

43．红烧鲥鱼24

44．香辣龙凤丝25

45．雪衣鱼条25

46．煮鲤鱼26

47．酱汁活鱼26

48．红烧塘里鱼27

49．塘里鱼炖蛋27

51．豆瓣胖头鱼28

39．刮干鱼鳞的方法28

50．红烧河鳗28

52．茄汁鲢鱼29

53．辣香大鱼头29

55．脆鳝30

54．大鱼头粉皮30

56．豉椒鳝片31

57．生炒鳝片31

58．清炒鳝糊32

59．黄鳝烤肉32

61．回酥长鱼33

60．炒蝴蝶片33

62．炝鳝片34

63．生炒鳝背35

64．糖醋鳝丝35

65．红烧鳝段36

66．淮鱼煮干丝36

67．酸辣长鱼汤37

68．脆皮鳝鱼条38

69．菠萝鳝鱼38

180．拌章鱼39

70．一鳝三吃39

71．醋椒黑鱼41

72．冰糖甲鱼42

73．大蒜甲鱼42

74．清炖甲鱼43

二．海水鱼类44

75．番茄鱼片44

76．炒鱼松45

77．熏烤子鱼45

79．家常熬绿鳝鱼46

78．清炖刀鱼46

80．樱桃鲅鱼丁46

81．醋溜瓦块鱼47

82．清烤？鱼48

83．生加吉鱼48

84．醋椒加吉鱼49

85．鲐鱼香椿头49

86．奶汤炖鲈鱼50

87．软炸鲨鱼条51

88．醋溜鲨鱼51

89．苋菜燠鲨鱼52

90．白汁五丝鱼卷52

91．拌鱼片53

92．香菇黄鱼53

93．茄子煮鱼54

94．芝麻鱼排54

96．松籽黄鱼55

95．糖醋溜黄鱼55

97．番茄麒麟鱼56

98．酱汁黄鱼57

99．菊花鱼锅58

100．糟溜鱼片58

101．茄汁鱼片59

102．抓炒鱼片60

103．醋椒鱼60

104．卷筒黄鱼61

105．苔菜面拖黄鱼61

106．大汤黄鱼62

107．蛋蓉黄鱼羹62

108．赛蟹粉63

109．干煎黄鱼63

110．烩黄鱼羹64

111．闽煎黄鱼64

113．葱油鲳鱼65

112．白汁鲳鱼65

115．酸辣鲳鱼66

114．梅干菜烧鲳鱼66

117．水溜鲳鱼片67

116．五香鲳鱼67

118．茄汁鲳鱼68

119．烹带鱼背69

120．糖醋带鱼69

122．油爆目鱼70

121．桂花带鱼70

123．乳腐卤目鱼大烤71

124．辣油目鱼71

125．干烤目鱼72

126．炒乌鱼72

128．油爆双穗73

127．盐爆乌鱼条73

129．炝乌鱼花74

130．含笑芙蓉75

131．风鳗75

132．清蒸鳗鱼75

133．新风鳗鲞76

134．糟溜鱼片76

135．西湖鱼77

137．琵琶大虾78

三．虾和？类78

136．白灼鲜青虾78

139．油爆虾79

138．吉列虾球79

140．白灼鲜虾80

141．虾仁豆苗80

142．烹虾段81

143．炒虾仁81

144．干煎明虾82

145．胡辣明虾82

146．茄汁虾仁83

147．红烧明虾83

148．炸明虾84

149．干烧明虾84

150．盐水虾85

151．生大虾85

152．炸凤尾虾段85

153．姜汁对虾86

154．清蒸大虾87

155．换酿虾87

156．蛋白虾仁汤88

157．生烤龙虾88

159．油酱毛蟹89

158．醉蟹89

160．拌蟹肉90

161．姜汁大蟹90

162．溜蟹黄90

163．煎蟹饼91

184．珊瑚白菜91

165．蟹粉豆腐92

166．蒸蟹93

167．炒蟹粉93

168．面拖蟹93

169．芙蓉蟹93

170．清炒全蟹94

四．其他94

171．龙井鲍鱼94

172．炝鲜鲍鱼95

173．清蒸原壳鲍鱼95

175．清炖鸡参96

174．口？烧海参96

176．红烧海参97

177．白烩鱿鱼丝97

178．蒜酱拌鱿鱼98

179．虾子鱿鱼98

181．海带丝汤99

182．脆爆海带100

183．凉拌海带丝100

184．紫菜汤101

185．海米紫菜蛋汤101

186．凉拌海蜇101

187．松脆海蜇皮102

188．香菇海蜇102

189．咖？海蜇102

192．糖海蜇珠103

190．什锦海蜇103

191．甜酸海蜇103

193．白汁鱼唇104

194．红烧鱼翅104

195．鸽素烩乌鱼蛋105

196．瓦糕干贝105

197．黄鱼？烤肉106

198．虾子鱼肚106

199．盐水蛏子107

200．酱爆蛏子107

201．拌毛蚶肉108

202．田螺塞肉108

第二章 用鱼治病的良方110

一．青鱼110

二．草鱼110

三．？鱼110

四．鲤鱼111

五．鲫鱼111

八．泥鳅112

七．鲶鱼112

主治产后抽筋。112

六．短尾？112

九．黄鳝113

十．乌？114

十一．鳖114

十二．鳜鱼115

十三．黄？鱼115

十四．长蛇？115

十五．黄唇鱼115

十六．矛尾？车鲀115

二十．牙鲆116

二十一．带鱼116

十七．太平洋鲱116

十九．绿？马面鲀116

十八．黄？？116

二十二．金钱鱼117

二十三．小黄鱼117

二十四．大黄鱼117

二十七．鲈鱼118

二十八．尖海龙118

二十五．？鱼118

二十六．黄姑鱼118

二十九．斑海马119

三十．海鳗119

三十一．河鳗120

三十二．大麻哈鱼120

三十三．鳓鱼120

三十四．鲥鱼120

三十八．阔口真鲨121

三十六．东北鲟121

三十七．赤红121

三十五．中华青鳞鱼121

三十九．扁头哈那鲨122

四十．日本七鳃鳗122

四十一．乌龟122

5．不新鲜的河蟹鉴别法123

3．认别死黄鳝加工的鳝丝123

4．不新鲜的虾鉴别法123

1．不新鲜的鱼鉴别法123

第三章 水产品日常小知识123

2．鉴别污染有毒鱼法123

10．去掉鱼胆破后的苦味124

12．炸过鱼的油去腥味法124

11．除去刀上的鱼腥气124

13．鱼的腥味是什么124

9．除去淡水鱼土腥味124

8．鱼体肉腥味的来源124

7．怎样识别江河鱼与湖水鱼124

6．不新鲜的梭子蟹鉴别法124

14．鲜味物质有哪些125

15．山珍海味指哪些125

16．山珍海味的选择125

17．山珍海味保藏法125

18．鱼肉内含哪些氨基酸125

19．燕窝是什么125

25．黄鳝应即杀即煮126

23．鱼肝油的利与害126

24．怎样吃鲐鱼和竹荚鱼126

21．鱼会生哪些常见病126

20．不能吃鱼生粥和锅贴鱼126

22．吃鱼胆会中毒126

32．烧鱼汤加足水127

36．保存海蜇皮法127

35．煎鱼保皮127

34．避免煎鱼粘锅127

33．防止鱼肉散碎127

31．烧鱼加醋好127

30．治鱼骨鲠127

29．什么病忌食鱼虾蟹127

28．食海鱼虾不宜与哪些水果同食127

27．食鲤鱼要抽筋127

26．河鲀鱼的功过127

37．活河蟹保存法128

38．剥墨鱼干与鱿鱼干128

40．冷藏鱼的适温和时间128

41．夏天腌鱼法128

42．鱼肚．海参等11种水产品干料发胀方法128

44．整鱼出骨法130

43．烹制前7种水产品的初步加工方法130

46．延长活鱼的生命131

47．甲鱼壳可防米蛀131

45．鱼的分档取料和用途131

48．乌贼鱼骨可擦炊骨132

49．世界鱼类有多少132

50．世界上最大最小的鱼132

51．中国四大名鱼132

52．国家二级保护鱼类132

53．鱼类的雌雄区别132

57．为什么说墨鱼．鲸鱼．鳄鱼部不是鱼133

59．我国的常见有毒的鱼类133

58．药用鱼类有哪些133

54．鱼的年龄133

56．哪些鱼离开水后还能活一段时间133

55．世界上最古的一部“养鱼经”133

附表135

一．鱼类等水产品的营养成分表135

二．鱼类等水产品氨基酸含量表140

三．重量和长度单位换算表141